POETIKA HUMNOVÉ SLADOVNY

Ranní slunce se sotva převalilo přes obzor, ale na humně benešovské sladovny je již živo. Skupina zaměstnanců s ručními vozíky, japonkami, sbírá rozestřený naklíčený slad a odváží ho k podzemnímu dopravníku, který ho transportuje na lísky stojatého hvozdu. Zde se bude zelený slad sušit a hvozdit, bude uskladněn a cca za měsíc z něj na varně pivovaru uvařeno některé z výborných piv benešovské produkce. Nebo možná poputuje do některého z řady dalších českých pivovarů, které benešovský slad odebírají. A nebo možná skončí až za oceánem v některém z řady amerických Craft Breweries.

 Sbírání naklíčeného zeleného sladu na humnu benešovské sladovny.

Tento příspěvek se měl původně jmenovat "Fenomén humnových sladoven" a měl jsem ho rozepsaný už někdy loni na jaře. Čekal na ten správný okamžik, kdy mne zase něco posune k tomu ho dopsat - nakonec pod pozměněným názvem. Ne, nezměnil jsem od loňska názor, humnové sladovny jsou dle mne stále skutečným fenoménem, který si zasluhuje svou pozornost. Však na světě takových funguje již jen posledních pár desítek, vlivem řady okolností se jich navíc většina nachází v České republice. Po pracovní návštěvě z tohoto týdne v Benešově jsem ještě nyní plný poetického zážitku, jaký zdi sladovny při zdejším pivovaře nabízí, a proto píšu tento příspěvek.

 Poetika ječných půd: tohle není muzeum, to je fungující provoz.

Ať se člověk prochází po vrzajících dřevěných podlahách ječných a sladových půd, anebo po té vlhké kamenné na studeném a temném humnu, dýchá na něj na každém kroku to, o čem se v článcích o pivu často jen mluví a píše: láska k řemeslu a význam ruční činnosti pro něj. Teprve tady si naplno uvědomuji, co to je a čím se podobný provoz s pouhými dvěma tisíci tunami vyrobeného sladu za rok odlišuje od svých větších plně automatizovaných sestřiček.

 Váha, samozřejmě funkční, stejně jako všechno
 ostatní zařízení sladovny.

Stojíme na horní hvozdové lísce, na kterou je právě nastírán zelený slad. Do pečlivě vyrovnané vrstvy ho nasypává, přiznávám, automatizovaný stroj, ale za povinného lidského dohledu. Za pár okamžiků bude zapnutý kalorifer s parním pohonem, jehož horký vzduch teprve z naklíčeného ječmenného zrna udělá to, co dělá pivo pivem. Zaklenutý prostor hvozdu končící v párníku, který je zvenku nejcharakterističtějším prvkem benešovského pivovaru, působí více než cokoliv jiného jako strašidelná čarodějnická sluj.

 Čarodějnická sluj pod hvozdovým klenutím.

A máme štěstí, že máme čas se potkat i s čarodějem, který tady má všechna tato kouzla na svědomí. Sladmistr David Mareš, velký nadšenec a velký odborník v jedné osobě, nám zasvěceně popisuje nejen podrobný postup výroby sladu, ale i nejrůznější zajímavosti z provozu. Z jeho slov je opravdu znát, že je skutečně mužem na svém místě. Naposledy jsme se viděli před více než dvěma lety v Písku na konferenci Obnova a využívání sladoven, kde měl tenkrát úvodní příspěvek o humnových sladovnách - právem.

 Hučící dopravníky, rachotící stroje, vrzající podlahy, všudypřítomná vůně obilí a dřeva.
 To je benešovská sladovna - provoz na hony vzdálený od sterilních vyextrahovaných
 moderních provozů. Pivo uvařené z místního sladu možná není automaticky lepší, ale
 má svůj příběh, který nezačíná v ústech marketingových specialistů, ale právě tady. 

Jak jsem již psal, benešovská sladovna rozhodně není u nás podobnou jedinou, jinak bych původně ani nemohl ten příspěvek zvát jejich fenoménem. Má mezi nimi ale jednu zajímavou výsadu. Majitelé světoznámé bavorské sladovny Weyermann jezdili před pár lety po České republice a hledali vhodnou sladovnu, ze které by mohli odebírat světlý humnový slad, o který měli mezi odběrateli stále větší zájem, mimojiné ze strany řady nově vznikajících amerických malých řemeslných pivovárků. Jejich provozovatelé chtěli v zájmu o udržení autentičnosti svých piv používat právě světlý humnový slad, odkazující svou výrobou na postupy z druhé poloviny 19. století. Weyermanovským nakonec padl do okna právě Benešov, a tak je dnes jeho humnový slad známý, dalo by se říci, po celém světě.

 Benešovský humnový slad do celého světa.

Přestože se sladovnictví tak trochu krčí ve stínu svého známějšího pivovarského bratříčka, je neméně důležitým řemeslem, které stojí za výsledným pivem. Přestože se humnový slad od sladů vyráběných moderními způsoby dnes kvalitou v podstatě neliší, zůstává v něm nesmazatelný otisk ducha jeho výroby, jejíž podobu stojí za to udržovat. Pokud se dnes malé pivovary prezentují jako místa, kde se vaří řemeslné pivo v opozici vůči automatizovaným velkopivovarům, měl by být humnový slad jako surovina povinností.

 Na skok do pivovaru. Zde je také vše tak jak má!

Z Benešova odjíždíme během odpoledne. Na sladovnickém humnu je vymočená další várka ječmene, která bude několik dalších dní klíčit, v do dáli hučícím hvozdu se na dvou lískách suší dávka zeleného sladu a pan Kovařík právě na varně pivovaru scezuje várku 12° světlého ležáku, vyrobeného samozřejmě ze sladu vlastní sladovny. V Benešově je zřejmě vše tak, jak má.